D’une magnifique fleur violette appelée Crocus sativus on obtient trois stigmates rouges qui, une fois séparés de la fleur puis séchés et mis dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, deviendront du safran. Depuis l’Antiquité, cette épice et condiment reste considéré comme une véritable pépite de la nature, recherchée également pour ses nombreuses vertus dans les médecines traditionnelles de nombreuses civilisations.
C’est de la Crête, vraisemblablement que vient l’origine de cette fleur, puis on la retrouve au moyen orient, en Inde et en France également. L’Occitanie est une formidable terre de culture du Crocus sativus notamment dans les Pyrénées-orientales et le Quercy (Lot).
Fleur par fleur, stigmate par stigmate
Inlassablement, fleurs par fleurs, les récoltes quotidiennes se font très tôt le matin : fleurs fermées, entre le lever du jour et celui du soleil sur parcelle; puis le même jour, toujours fleur par fleur, l’émondage, les séchages, les pesées et le stockage seront réalisés. La floraison et la récolte se font à l’automne (mi-octobre à mi-novembre).
Le caractère manuel de cette récolte permet une hyper-sélectivité pour une plus grande qualité de produit: si il y a le moindre doute sur la qualité d’une fleur, elle est écartée, et va au compost. Un émondeur expérimenté peut manipuler 500 à 660 fleurs par heure. De 130 à 250 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 g de safran sec.
Les séchages courts réalisés au déshydratateur alimentaire, basses températures, plateaux de 10 gr frais réduits à 2 gr secs en 30 à 45 minutes (perte de 80% de son poids), ce qui lui confère sa couleur rouge vif, comme sa qualité.
Ainsi, le safran peut se conserver au moins de 3 à 5 ans, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Le safran se bonifie avec l’âge tel un bon vin
Quelle que soit son utilisation, il est préférable d’avoir recours à du safran en stigmates entiers (ou filaments) et non en poudre, ce dernier pouvant avoir fait l’objet de falsifications en vue d’augmenter le poids.
Jeune cela donne un safran léger, sucré et fruité, comme peu acre et amer.
Plus âgé, tel un vin, il prend un peu plus de corps, de force et de consistance…tout dépend ce que l’on veut en faire.
Sur le plan gustatif, la safran est considéré comme une épice très appréciée pour ses parfums et ses teintures. Il s’utilise aussi bien avec des plats salés que des desserts. Il suffit de quatre à cinq stigmates pour aromatiser un plat.
En outre, le safran est très riche et bénéfique sur le plan nutritionnel grâce à ses vertus digestives, anti-oxydantes et anti-dépressives, détox pour le foie, anti-dépresseur (cf conseil et avis de votre médecin).
Trois règles d’utilisation à savoir
Le doser: le safran ne se pèse pas mais se compte. Comptez 3 à 6 stigmates par personne pour des recettes sucrées et 6 à 9 stigmates par personne pour des recettes salées.
L’infuser: laissez infuser le safran dans un peu de liquide tiède (eau, lait, crème fraiche, jus de fruit, miel, …) durant 3 à 12 heures, à l’air ambiant. Ainsi, les couleurs, les saveurs subtiles et les arômes pourront lentement et délicatement se révéler en imprégnant le liquide. Vous pouvez écraser doucement les filaments de safran afin de mieux libérer les colorants.
Ajouter: le safran, par sa nature chimique, n’est pas une épice “instantanée”. Voilà pourquoi il est préférable de l’utiliser en infusion. Il ne supporte pas les cuissons fortes et prolongées, elles détruisent les arômes et ne laissent que les colorants. Ajoutez donc l’infusion en fin de cuisson, peu avant de servir.
Pour toutes ses qualités et ses vertus, il était donc tout naturel que le safran trouve une place parmi les ” Pépites d’Occitanie” de Mamy Suzanne.
Le safran Bio proposé est l’œuvre de Laurent Dieval, basé dans les Pyrénées-Orientales (66), toute sa production est manuelle et les safranières sont cultivées à 450 m d’altitude, au coeur de la forêt, face au Massif du Canigou.
