L’histoire remonte au moins à l’Antiquité, quand les paysans du Nil sont les premiers à avoir constaté que les oies sauvages se nourrissaient plus à l’approche de leur long voyage de migration. Dès lors, le gavage méthodique devint une pratique courante des oies et des canards furent donc engraissés pour améliorer la qualité gustative de leur foie, bien gras.
Depuis des siècles en France, le Sud-Ouest avec l’Alsace sont les deux régions à l’origine du foie gras, ce mets qui, selon le Code rural « fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » et s’entend, selon la définition officielle par « le foie gras d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage ».
Canard ou Oie ?
Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d’oie de saveur plus fine et moins fondant à la cuisson.
Depuis plusieurs décennies, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d’un goût plus prononcé.Deux espèces de canard sont destinées à l’engraissement : le Mulard et le Canard de Barbarie (plus généralement utilisé pour la valorisation de la viande). A l’âge adulte, le canard est engraissé à raison de deux repas par jour durant 11 à 15 jours selon les systèmes de production.
