Le Noir de Bigorre appartient à la famille des porcs méditerranéens. C’est un cochon “marcheur”, habitué depuis toujours à se déplacer pour se nourrir. Reconnaissable à sa robe noire et à ses grandes oreilles horizontales en forme de béret (protection contre le soleil).
Il vit en liberté et en petits troupeaux sur son territoire d’origine la Bigorre (prairies et sous-bois) , aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées Atlantiques, dans un paysage doux et paisible au pied des montagnes.
Son histoire remonte à l’Antiquité. Menacé d’extinction dans les années 80, la passion des femmes et des hommes a permis de sauvegarder ce cochon emblématique des Pyrénées centrales.
Animal noble par excellence , il est le fruit d’un écosystème, L’Homme – l’Animal – le Terroir, un patrimoine protégé par deux AOP :
– “Jambon Noir de Bigorre”
Son alimentation saine est basée sur la ressource de son milieu naturel: l’herbe, les céréales sans OGM, les fruits de saison (glands, châtaignes …), pas de maïs.
Son caractère: son mode de vie, dans un environnement préservé, en fait un animal calme et attachant.
L’éloge du Bon Gras: un gras aux surprenantes vertus
Céline Coustallat , Diététicienne Nutritionniste : “la qualité des graisses animales est fonction de l’espèce, de la race et de l’alimentation de l’animal. Le Noir de Bigorre produit une graisse de très bonne qualité due à une quantité importante d’acide gras oléique et linoléique.Ces bons gras présentent de nombreux avantages physiologiques: anti-cholestérol, prévention des maladies cardio-vasculaires, acteurs du système immunitaire.Ces qualités nutritionnelles sont favorisées par le mode d’élevage et l’alimentation choisis par le collectif du Noir de Bigorre”.
Il s’agit ici du réel plaisir à s’alimenter pour rester sain, et de prendre du plaisir, dans la recherche intrinsèque des qualités organoleptiques, en lien avec l’origine du Porc Noir de Bigorre.
Le gras du Porc Noir de Bigorre présente un profil très équilibré entre les acides oléique (mono-insaturé) et linoléique (polyinsaturé). Cet équilibre, la forte proportion d’acide oléique qui génère des arômes agréables et la consommation d’herbe par les porcs, donc de vitamine E aux vertus anti-oxydantes, expliquent la couleur du gras, très blanc, et l’absence de goût de rance pour le Jambon Noir de Bigorre.
Par ailleurs, le niveau élevé d’acides gras mono et polyinsaturés intervient également avec la teneur en gras intramusculaire, sur la texture fondante et la jutosité de la viande.
Tout cela s’exprime pleinement au travers du goût très singulier et des saveurs si caractéristiques de ses produits.
